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Come fare tortillas e tacos fatti in casa.
Alcuni cibi ti mettono di buon umore. Tacos, per esempio. La semplice combinazione di tortillas di mais, ripieni salati e salsa piccante non manca mai di rendere la mia giornata. Che si tratti di verdure grigliate, carnitas o gamberi piccanti, il mio modo preferito per mangiarli è lo stile taco.
Naturalmente, non ci possono essere tacos senza tortillas, quindi è importante iniziare con il meglio, dice Shelley Wiseman, uno dei più grandi fan del taco e degli adattatori più fantasiosi (ha persino scritto un libro su di esso, Just Tacos). "Ci sono un sacco di tortillas meravigliose là fuori", dice, "ma nemmeno il meglio di loro può tenere una candela per quelle che si fanno da zero".
Ho visitato Wiseman, socia di The Farm Cooking School, a Titusville, nel New Jersey (ed ex editor di cucina di Fine Cooking and Gourmet magazine), in una perfetta mattina d'estate per partecipare a una delle lezioni regolari della scuola sulla cucina messicana. Sono stato felice di scoprire quanto siano facili le tortillas.
All'inizio della lezione, l'impasto per tortillas di farina era già appoggiato sul bancone, essendo stato mescolato e impastato un'ora prima. Ad una partita, Wiseman aveva aggiunto il coriandolo fresco, quell'erba per eccellenza della cucina messicana. Mentre gli studenti iniziarono a mescolare il masa harina, il sale e l'acqua per le tortillas di mais, a differenza delle loro controparti di farina, le tortillas di mais non hanno bisogno di riposare e rotolare - hanno pungolato Wiseman con domande. "Non ci sono grandi segreti per fare tortillas", ha spiegato. "Basta non sovraccaricare l'impasto. Vuoi che si senta come un nuovo Play-Doh. "
A turno mettevamo l'impasto di masa proprio così sulla stampa, e poi cucinando le tortillas su un comico, il tradizionale disco in ghisa messicano usato come piastra. ("Una piastra normale funziona altrettanto bene", ha detto Wiseman.) La prima volta abbiamo girato le nostre tortillas sulla piastra, alcune gonfiate perfettamente, e altre un po 'troppo sottili e delicate. Wiseman ha incoraggiato un altro tentativo, e un altro, e gradualmente, siamo caduti in un ritmo e abbiamo creato pile di perfette tortillas di mais pronte da riempire. Li abbiamo messi nel forno per tenerli al caldo.
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