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Como fazer tortillas caseiras e tacos.
Certos alimentos simplesmente colocam você de bom humor. Tacos, por exemplo. A simples combinação de tortilhas de milho, recheios salgados e salsa zingy nunca deixa de fazer o meu dia. Quer se trate de legumes grelhados, carnitas ricos ou camarão picante, a minha maneira favorita de comê-los é o estilo taco.
Claro, não pode haver tacos sem tortillas, então é importante começar com o melhor, diz Shelley Wiseman, uma das maiores fãs do taco e adaptadores mais criativos (ela até escreveu um livro sobre isso, Just Tacos). "Há muitas tortilhas maravilhosas por aí", diz ela, "mas nem mesmo as melhores delas conseguem segurar uma vela àquelas que você faz do zero".
Visitei Wiseman, sócio da The Farm Cooking School, em Titusville, Nova Jersey (e ex-editora de culinária da revista Fine Cooking e Gourmet), em uma perfeita manhã de verão para assistir a uma das aulas regulares da escola sobre culinária mexicana. Fiquei encantada ao descobrir como é fácil fazer tortillas.
No início da aula, a massa para tortillas de farinha já estava descansando no balcão, tendo sido misturada e amassada uma hora antes. Para um lote, Wiseman havia acrescentado coentro fresco, aquela erva quintessencial da cozinha mexicana. Quando os alunos começaram a misturar a masa harina, sal e água para tortilhas de milho - ao contrário de suas contrapartes de farinha, as tortilhas de milho não precisam descansar e rolar - elas encheram Wiseman de perguntas. "Não há grandes segredos para fazer tortilhas", explicou ela. "Só não sobrecarregar a massa. Você quer se sentir como um Play-Doh novo.
Nós nos revezávamos colocando a massa de masa na prensa, e depois cozinhando as tortillas em um café, o tradicional disco de ferro fundido mexicano usado como uma frigideira. ("Uma chapa normal funciona tão bem", disse Wiseman.) A primeira vez que viramos nossas tortilhas na chapa, algumas estufaram perfeitamente e outras eram finas e delicadas demais. Wiseman encorajou outra tentativa, e outra, e gradualmente, nós entramos em um ritmo e criamos pilhas de tortilhas de milho prontas para encher. Nós os colocamos no forno para nos aquecermos.
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